HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN

Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).

Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.

Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus berurusan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada faktor biologis. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini. Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia.

Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu.

Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi

Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.

SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.

Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.

Pekerja
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.

Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

Kulit
Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan tangan dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak sekali benda-benda dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.

Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.
Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah : Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. bakteri yang terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping kedua bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.

Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat membawa stafilokoki virulen atau virulen kuat. Stafilokoki umumnya terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa galur (strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit. Ketahanan tubuh terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen dari organisme dan dari jaringan yang diserang.

Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga
Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia sehat. Galur organisme yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh dari penyakit ini dapat menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.

Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah merupakan penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini menyebabkan radang berat pada tenggorokan dan bagian lain dari alat pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal, diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel bakteri.
Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia (Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus.

Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau carrier yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus dicegah menangani makanan.

Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri, dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan menanganinya.

Alat Pencernaan
Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit yang ditularkan lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal, Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh dari salmonelosis.

Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis.

Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah, diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.
Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau shigelosis dapat disebabkan oleh spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii, S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut dari usus menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu inkubasi biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala : demam dan kejang. Organisme ini dipindahkan dengan cara yang sama seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah S.dysenteriae satu-satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat dibandingkan dengan kedua spesies lain.

Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini, selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan makanan.

Hewan
Ternak Besar
Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.

Unggas
Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.

Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yang patogenik terhadap manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan Salmonella.
Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella yang tidak umum. Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila termakan dalam jumlah banyak sekali juga dapat menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal.

Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium yang juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan sumber infeksi yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.

Hewan Peliharaan
Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran disekeliling tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.

Binatang Pengerat
Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dan dalam ruangan persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus-tikus terutama mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan sampah.
Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.

Serangga
Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering diketemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Selama musim panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau lebih per bulan. Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya meningkat dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-tempat berlindung. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik.

Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan, diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada pangan berkarbohidrat seperti halnya protein. Protein dibutuhkan untuk produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat setiap waktu.

Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi dalam pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran panjangnya.

Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas dinding dan lain-lain. Sering mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.
Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan menginvestasi tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai pangan yang berpati.

Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat berlindung.

LINGKUNGAN
Air Buangan
Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.
Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dari bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contohnya streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan benda-benda organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan makanan.
Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai, danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.

Tanah
Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan penyakit-penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.
Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan berbagai cara: melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).

Kontaminan Lain
Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak akan mengkontaminasi air minum.

Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit. Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada waktu pemurniannya untuk air minum. Adanya pestisida dalam air mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia, pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun jangka panjang.

Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit pada bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.

Udara
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.
Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor : adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.

Bahan Pangan
Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus.

Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan, dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella, enterokoki, dan Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat pada alat penggiling, alat pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan peralatan yang sama.

Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari tanah.

Dinding, Lantai, Langit-langit
Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.

Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.